D.I.Y D. I. Y Chế Máy Ủ Tỏi Đen, Cùng Nhau Làm Tỏi Đen

Thảo luận trong 'D.I.Y - Góc sáng tạo, thành quả nghiên cứu' bắt đầu bởi papillon, 16/7/14.

  1. papillon

    papillon Nông dân thích trồng rau
    • 363/1413

    Tham gia ngày:
    27/6/14
    Bài viết:
    4,174
    Đã được thích:
    12,216
    Giới tính:
    Nam
    Nghề nghiệp:
    Chém gió bán chuyên nghiệp
    Nơi ở:
    Thạch Cầu - Long Biên - Hà Nội
    Được giới thiệu lần đầu tiên bởi người Nhật vào năm 2005, Tỏi đen ngày càng được người tiêu dùng quan tâm và sử dụng trong ẩm thực cao cấp tại các nước Nhật Bản, Hàn Quốc, Mỹ.. Các thành phần quý trong Tỏi đen đều cao gấp nhiều lần tỏi thường

    HVQY: Học viện Quân y là đơn vị tiên phong ở Viêt Nam-ứng dụng thành công công nghệ lên men tỏi đen từ tỏi Việt Nam trong đó có tỏi Lý Sơn. Kết quả nghiên cứu đánh giá tác dụng của tỏi đen cho thấy: hàm lượng các hoạt chất như SAC, acid amin, flavonoid, polyphenol, hydratcarbon trong tỏi đen đều cao hơn so với tỏi thường.
    Tỏi (Allium sativum)
    Tỏi đã được sử dụng phổ biến trên thế giới từ hơn 4000 năm trước, dùng làm gia vị thực phẩm- kích thích tiêu hóa, dùng như một vị thuốc chữa bệnh: rối loạn chuyển hóa, viêm khớp, tiểu đường, cảm lạnh, sốt rét, lao… Những nghiên cứu gần đây đã phát hiện thêm nhiều công dụng của tỏi như : ức chế, tiêu diệt tế bào ung thư, hạ huyết áp, giảm cholesterol máu, phòng ngừa trụy tim mạch, ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh... Tuy nhiên, nhược điểm cố hữu của tỏi là mùi khó chịu do các hợp chất sulfur gây ra. Để khắc phục nhược điểm này, các nhà khoa học Nhật Bản, Hàn Quốc đã lên men tự nhiên tỏi tươi để tạo ra tỏi đen. Kết quả lên men tỏi đen thành công mĩ mãn, vừa khắc phục được mùi khó chịu của tỏi, vừa làm tăng tác dụng chống oxy hóa của tỏi đen lên rất nhiều lần so với tỏi tự nhiên, Khiến cho tỏi đen có tác dụng như vị thuốc đặc trị -chống oxy hóa, chống lão hóa, phòng chống bệnh ung thư, các bệnh nan y…

    Ở Việt Nam số lượng tỏi tiêu thụ trong nước và xuất khẩu rất lớn.Viêt Nam có nhiều loài tỏi đặc hữu quý như tỏi Lý Sơn, tỏi Phan Rang... Tỏi Lý Sơn có những giá trị đặc biệt so với các loại tỏi khác về tác dụng cũng như giá trị kinh tế. Tỏi Lý Sơn đã được đưa vào danh mục sản phẩm quốc gia. Tuy nhiên, cũng giống như các loại tỏi khác tỏi Lý Sơn mới chỉ được sử dụng ở dạng tươi. Để góp phần tạo ra những sản phẩm có giá trị cao từ tỏi Lý Sơn, Học viện Quân Y đã nghiên cứu thành công- công nghệ lên men tỏi đen từ tỏi Lý Sơn.

    Tỏi đen (black garlic, fermented garlic)
    [​IMG]
    Bằng quá trình lên men tự nhiên, tỏi tươi đã được chuyển hóa thành tỏi đen. Sản phẩm này có màu đen, không hoặc hầu như không còn mùi vị khó chịu, có vị ngọt giống như các loại trái cây, chỉ cần bóc lớp vỏ ngoài là có thể ăn được.Tỏi đen có thể bảo quản được trong thời gian dài .

    Quá trình lên men đã xảy ra phản ứng chuyển hoá các hợp chất chứa lưu huỳnh như methionin, cystein, methanethiol… thành những hợp chất mới chứa lưu huỳnh có khả năng tan trong nước như S-allyl-L-cysteine, Alliin, Isoalliin, Methionin, Cycloalliin, các dẫn chất của Cysteine, các dẫn chất của tetrahydro--carboline. Đây là những hợp chất rất quan trọng góp phần làm tăng tác dụng của sản phẩm tỏi đen thu được. Ngoài ra, sau khi lên men tự nhiên, hàm lượng carbohydrate đã tăng từ 28,7% (trong tỏi tươi) lên tới 47,9% (trong tỏi đen), điều này giải thích tại sao tỏi đen có vị ngọt của trái cây.

    Tác dụng sinh học vượt trội của tỏi đen

    Ngoài các tác dụng giống như tỏi thông thường, tỏi đen còn có thêm những tác dụng rất quý.

    Các nghiên cứu về tác dụng sinh học của tỏi đen cho thấy: Các hợp chất sulfur hữu cơ, dẫn chất của tetrahydro--carboline được hình thành từ quá trình lên men có hoạt tính mạnh dọn gốc tự do và ức chế quá trình peroxy hóa lipid cao hơn tỏi thường. Kết quả nghiên cứu mới đây cho thấy dịch chiết tỏi đen có hiệu lực mạnh kháng lại các tế bào khối u do vậy có tac dụng phòng và hỗ trợ điều trị ung thư. Cơ chế tác dụng của tỏi đen không phải bằng cách trực tiếp gây độc tế bào mà thông qua con đường kích thích đáp ứng miễn dịch, loại trừ khả năng di căn của các tế bào khối u. Nghiên cứu cũng chỉ ra tỏi đen giàu S-allyl-L-cysteine (SAC) làm giảm sự phát sinh của khối u ruột kết và các tụ điểm ẩn khác thường, những dấu hiệu lâm sàng sớm nhất của ung thư ruột kết. Kết quả nghiên cứu còn cho thấy tỏi đen có hiệu lực hóa liệu dự phòng đối với các tác nhân gây ung thư bằng cách ức chế sự nhân lên của tế bào khối u. Ngoài ra, tỏi đen còn có tác dụng điều hòa đường huyết. Như vậy, tỏi đen được tạo ra sau quá trình lên men có các tác dụng sinh học hơn hẳn so với tỏi thông thường.

    Tỏi đen – chìa khóa cho sức khỏe, trường thọ

    Hiện nay trên thế giới, tỏi đen đang được nhiều nhà khoa học quan tâm nghiên cứu, đặc biệt tại các nước châu Á. Tỏi đen đã được sử dụng khá phổ biến không chỉ làm thức ăn mà còn được nghiên cứu sử dụng trong ngành công nghệ dược phẩm, thực phẩm chức năng: làm thuốc chống oxy hóa, tăng cường miễn dịch, hỗ trợ điều trị ung thư. Trong ngành thực phẩm, nước uống giải khát tỏi đen đóng chai và các dạng chế phẩm khác (cao tỏi đen, viên nang mềm tỏi đen…) đã và đang lưu hành rộng rãi tại Nhật Bản, Hàn Quốc, Trung Quốc, Singapo… và được người dân ưa thích nhờ có thêm tác dụng bảo vệ sức khoẻ (tăng cường thể trạng, làm giảm mệt mỏi, tăng sức đề kháng, cải thiện xơ vữa động mạch, cao huyết áp, đái đường, ức chế quá trình lão hóa và các phản ứng dị ứng, cải thiện chức năng hệ tiêu hóa và đường ruột), đồng thời có hương vị dễ chịu.

    Về tác dụng sinh học: dịch chiết xuất tỏi đen có tác dụng chống oxy hóa mạnh, tác dụng kích thích miễn dịch giúp tăng cường khả năng phòng chống các bệnh như: ung thư, tim mạch, tiểu đường… Với những kết quả nghiên cứu này cho thấy sản phẩm tỏi đen nói chung và tỏi đen Lý Sơn nói riêng thực sự là sản phẩm quý phục vụ chăm sóc sức khỏe cộng đồng của thế kỷ 21.

    TS. Vũ Bình Dương - Trung tâm NCƯDSXT - Học viện Quân y
     
    • Thích Thích x 16
  2. papillon

    papillon Nông dân thích trồng rau
    • 363/1413

    Tham gia ngày:
    27/6/14
    Bài viết:
    4,174
    Đã được thích:
    12,216
    Giới tính:
    Nam
    Nghề nghiệp:
    Chém gió bán chuyên nghiệp
    Nơi ở:
    Thạch Cầu - Long Biên - Hà Nội
    Tỏi đen tốt cho sức khỏe như vậy nhưng hiện tại không phải ai cũng có thể dùng được tỏi đen do giá thành còn rất cao, hàng Việt Nam sản xuất bán lẻ từ 1,2 tr/1kg trở lên. Do đó, Papillon mong muốn qua topic này có thể DIY máy làm tỏi đen để chúng ta có thể tự làm tỏi đen cho mình và người thân.
    Để biến tỏi khô thành tỏi đen, cần quá trình lên men ở nhiệt độ 60-80 độ C, độ ẩm 70-90% trong 5-7 tuần.

    Rất mong ACE cùng tham gia với Papillon !

    Đây là máy làm tỏi đen thương mại quy mô nhỏ
    [​IMG]
    Máy ủ tỏi đen DIY dùng đèn hồng ngoại, dùng tủ làm lạnh rượu
    [​IMG]
    Và cách đơn giản nhất nhưng tốn nhiều điện nhất, dùng nồi cơm điện ở chế độ ủ ấm
    [​IMG]
     
    • Thích Thích x 20
    Chỉnh sửa cuối: 18/10/14
  3. papillon

    papillon Nông dân thích trồng rau
    • 363/1413

    Tham gia ngày:
    27/6/14
    Bài viết:
    4,174
    Đã được thích:
    12,216
    Giới tính:
    Nam
    Nghề nghiệp:
    Chém gió bán chuyên nghiệp
    Nơi ở:
    Thạch Cầu - Long Biên - Hà Nội
    2 điều quan trọng nhất của máy ủ là điều khiển nhiệt độ ủ và cách nhiệt để tiết kiệm điện.

    Trước mắt ta giải quyết theo hướng ủ cố định nhiệt độ trong suốt quá trình ủ, sau đó sẽ nâng cấp điều khiển bằng Arduino đặt chương trình nhiệt độ theo thời gian.

    Phương án cách nhiệt rẻ tiền nhất: thùng xốp, tuy nhiên ta cần gia nhiệt bằng điện trở, có thể có rủi ro làm chảy hoặc cháy xốp, nên sẽ dùng 1 thùng tôn mỏng gò thành hộp có nắp, đặt lọt trong thùng xốp để vừa cách nhiệt vừa không sợ cháy.

    Về việc gia nhiệt: tận dụng điện trở của nồi cơm hỏng hoặc dùng điện trở khô, để đảm bảo nhiệt độ đồng đều trong hộp ủ, ta sẽ cần quạt thông gió. Khi dùng điện trở khô ta sẽ cần rơ le nhiệt để đảm bảo nhiệt độ trong hộp đúng ý muốn.
    Ta có thể tận dụng cảm biến nhiệt của bình nóng lạnh để kiểm soát nhiệt, có thể điều chỉnh theo ý muốn và 1 nhiệt kế thủy tinh để theo dõi nhiệt độ của hộp ủ.

    Tỏi sẽ được đựng trong hộp kín tương đối để tránh giảm độ ẩm, có thể cho vào trong lọ dưa chuột muối thủy tinh hoặc dùng hộp bánh quy. Các hộp đựng được đặt lên giá đỡ để đảm bảo việc thông khí trong hộp được dễ dàng.
     
    • Thích Thích x 11
  4. Diabay

    Diabay Đã "về vườn", học làm vườn
    • 363/1413

    Tham gia ngày:
    25/4/14
    Bài viết:
    4,242
    Đã được thích:
    12,862
    Giới tính:
    Nam
    Nơi ở:
    Hà nội
    Việc này trong tầm tay chế tạo của mình rồi. Mình sẽ chế tạo một tủ ủ có điều khiển tự động với bộ sinh nhiệt và tạo ẩm tốn rất ít điện.

    Sưu tầm được quy trình công nghệ rồi đây:


    Việc lên men tỏi tại nhà rất công phu, trong khi đó không phải ai cũng thực hiện đầy đủ các bước và đảm bảo đúng điều kiện về nhiệt độ, thời gian như quy định. Do đó nếu cần lên men với số lượng lớn (từ 10 kg tỏi trở lên), bạn nên sử dụng máy lên men với quy trình đã được lập trình sẵn sẽ đảm bảo về chất lượng tỏi thành phẩm, đồng thời hạn chế rủi ro.

    Các bước thực hiện:

    - Lựa chọn và làm sạch tỏi tươi như các bước trên.

    - Cho tỏi tươi vào máy lên men.

    - Đầu tiên, cài đặt máy lên men ở nhiệt độ 50 độ C, độ ẩm 60-80%, cho máy vận hành trong thời gian từ 8–10 tiếng.

    - Tiếp theo, cài đặt máy lên men ở nhiệt độ 50-70 độ C, độ ẩm 65-90%, từ 20 đến 30 tiếng, lúc này tỏi tươi sẽ lên men từ từ để tạo thành tỏi đen.

    - Sau đó cài đặt máy lên men ở nhiệt độ 75–80 độ C, độ ẩm 75–95% trong thời gian hơn 200 giờ. Lúc này tỏi đen đã được tạo thành, không còn mùi hăng nữa.

    - Cuối cùng, sấy khô tỏi đen ở nhiệt độ 80–90oC, sau đó đóng gói.


    .
     
    • Thích Thích x 14
    Chỉnh sửa cuối: 8/9/14
  5. papillon

    papillon Nông dân thích trồng rau
    • 363/1413

    Tham gia ngày:
    27/6/14
    Bài viết:
    4,174
    Đã được thích:
    12,216
    Giới tính:
    Nam
    Nghề nghiệp:
    Chém gió bán chuyên nghiệp
    Nơi ở:
    Thạch Cầu - Long Biên - Hà Nội
    Cháu thấy quy trình trên rất giống quy trình mà nhà sản xuất máy làm tỏi đen TQ, thời gian làm chỉ có hơn 300h. Giai đoạn ủ chính nhiệt độ cao 75-80 độ C. Họ làm vậy để tăng công suất và giảm tiêu hao điện, giảm giá thành sản phẩm, còn tỏi đen Nhật và Việt Nam cháu thấy ủ 30-40 ngày cho lên men chậm.
     
    • Thích Thích x 8
  6. Diabay

    Diabay Đã "về vườn", học làm vườn
    • 363/1413

    Tham gia ngày:
    25/4/14
    Bài viết:
    4,242
    Đã được thích:
    12,862
    Giới tính:
    Nam
    Nơi ở:
    Hà nội
    .

    Muốn lên men thật ngấu thì kéo dài giai đoạn giữa: 75-70 độ. Đây là nhiệt độ lên men tốt nhất.


    .
     
    • Thích Thích x 5
    Chỉnh sửa cuối: 2/11/14
  7. sâurau

    sâurau Lão nông thời @. ĐT O908201001. Thành viên BQT
    • 788/1413

    Tham gia ngày:
    20/4/13
    Bài viết:
    8,625
    Đã được thích:
    30,954
    Giới tính:
    Nam
    Nghề nghiệp:
    STK 10224116364011 TECHCOMBANK chi nhánh Saigon
    Nơi ở:
    84 Vũ Tùng, P2, Bình Thạnh, TP.HCM.
    Suy đoán và dự kiến tớ như này:
    1.Kiếm vỏ tủ lạnh hư, luôn có sẵn lớp cách nhiệt. Mặt trong là nhựa chịu lạnh chưa chắc chịu nhiệt được=>bọc lớp giấy bạc phản xạ nhiệt vừa bảo vệ chống hư tủ và tăng hiệu năng sấy tỏi.

    2.Gia nhiệt dây trở DC 12 volts, mua mỏ hàn 15k tháo ra kéo dãn lò xo đặt đều quanh mặt trong tủ sấy.

    3. Sensor nhiệt DTH11 báo về board Arduino, tới ngưỡng nóng thì ngắt nguồn vô nhiệt trở, nhiệt hạ tới ngưỡng dưới thì mạch điều khiển bật nguồn. <100oC thì vấn đề sấy không mấy khó, nguồn PC đủ công suất nuôi board Arduino và dây nhiệt trở.
    3.Thay đổi mức nhiệt cho đúng quy trình sấy tỏi sẽ được coding up vô chip.

    4. Duy trì độ ẩm trong tỏi bằng cách gói giấy nhôm kín có gắn 2 ống vô ra bổ sung ẩm độ từ máy phun sương, tính năng đo ẩm Sâu nhớ không lầm thì con DHT11 có được tích hợp.

    4. LED màu chỉ thị.
    Đỏ là đang sấy
    Vàng là ngắt tạm nguồn cấp cho dây trở.
    Xanh là xong mẻ sấy báo cho chủ lấy ra đóng gói xuất khẩu. Khả thi kiếm bộn tiền tha hồ ăn chơi, tái đầu tư cho chương trình em yêu khoa học hihi
     
    • Thích Thích x 15
  8. Diabay

    Diabay Đã "về vườn", học làm vườn
    • 363/1413

    Tham gia ngày:
    25/4/14
    Bài viết:
    4,242
    Đã được thích:
    12,862
    Giới tính:
    Nam
    Nơi ở:
    Hà nội
    .

    Lại có việc cho mấy Fan Arduino lọ mọ khuy khoắt rùi. =))


    .
     
    • Thích Thích x 6
  9. papillon

    papillon Nông dân thích trồng rau
    • 363/1413

    Tham gia ngày:
    27/6/14
    Bài viết:
    4,174
    Đã được thích:
    12,216
    Giới tính:
    Nam
    Nghề nghiệp:
    Chém gió bán chuyên nghiệp
    Nơi ở:
    Thạch Cầu - Long Biên - Hà Nội
    Cháu rình cả tháng mà chưa kiếm được cái tủ đá cũ loại ngang nào, loại dọc có khả năng tạo gradient nhiệt trong tủ do đối lưu.
    Thất thoát nhiệt qua vỏ tủ cũng khá lớn, cháu thiên về phương án dùng điện trở khô, nếu chôn trong gang hoặc nhôm đúc càng tốt + quạt thổi gió cho nhiệt đều khắp tủ. Phần quạt và điện trở sẽ phải nằm trong 1 hộp kim loại và có cách điện.
     
    • Thích Thích x 6
  10. Diabay

    Diabay Đã "về vườn", học làm vườn
    • 363/1413

    Tham gia ngày:
    25/4/14
    Bài viết:
    4,242
    Đã được thích:
    12,862
    Giới tính:
    Nam
    Nơi ở:
    Hà nội
    Thiết kế sơ bộ cái "tủ" của tớ thì rất đơn giản:

    - 1 cái nồi nhôm 8-10 lít để đứng.
    - 1 cái biến áp 24V/220V
    - 1 tấm sinh nhiệt ép vào đáy (với tấm sinh nhiệt của nồi cơm điện 220V800W, khi dùng 22V thì chỉ còn 8W là vừa).
    - 1 cái rơ le sưởi ấm bể cá.
    - 1 vỏ ngoài và nắp bằng tôn mỏng, loại để làm mái tôn phẳng.
    - Vật liệu bọc cách nhiệt nồi và nắp (bông thủy tinh hoặc xốp nước đổ vào).


    Có sẵn để thí nghiệm ngay. :Big Grin:



    Thân.
     
    • Thích Thích x 9
    • Đồng ý Đồng ý x 1
    • Vui tính Vui tính x 1
    Chỉnh sửa cuối: 14/9/14

Chia sẻ trang này