Kiến thức Tỏi Đen - Các Đặc Tính Hóa Lý Và Tính Chất Chống Oxy Hóa Của Tỏi Đen

[papillon]

Các Đặc Tính Hóa Lý Và Tính Chất Chống Oxy Hóa Của Tỏi Đen

Tác giả: Il Sook Choi †,Han Sam Cha†and Young Soon Lee *
Khoa Thực phẩm và Dinh Dưỡng, Đại học Kyung Hee, Seoul, Hàn Quốc
Bài đăng trên tạp chí: Molecules - Tạp chí về Hóa học hữu cơ Tháng 9/2014

Tóm tắt: Tỏi đen là sản phẩm tỏi đã qua xử lý nhiệt ở nhiệt độ cao và độ ẩm cao trong thời gian dài, kết quả là tép tỏi chuyển màu đen và có vị ngọt. Tỏi đen gần đây được bán tại Hàn Quốc như 1 sản phẩm thực phẩm bổ sung tốt cho sức khỏe. Để làm rõ tỏi chuyển hóa như thế nào trong 35 ngày ủ, các tính chất hóa lý, hàm lượng chất chống ô xy hóa, hoạt tính chống oxy hóa được đánh giá trong điều kiện ủ ở 70oC và độ ẩm 90%RH. Hàm lượng đường khử và axit tăng trong quá trình ủ, pH giảm từ 6.33 xuống 3.74. Độ sáng và vàng của tỏi giảm theo thời gian ủ trong khi màu đỏ tăng lên (người dịch: tác giả đánh giá màu bằng máy so màu, đo độ hấp thụ màu vàng, đỏ và trắng). Thành phần chống ô xy hóa, bao gồm tổng Phenol và tổng Flavonoid của tỏi đen tăng đáng kể cho đến ngày ủ thứ 21, hoạt tính chống oxy hóa tăng tương ứng, cao nhất ở ngày ủ thứ 21. Kết quả đó chỉ ra rằng, tỏi đen không những tăng khả năng chống oxy hóa trong thời gian ủ, mà chất chống oxy hóa còn đạt đến mức cao nhất ở ngày ủ thứ 21.

Còn tiếp ....

 

[nguyen tan dung]

Các Đặc Tính Hóa Lý Và Tính Chất Chống Oxy Hóa Của Tỏi Đen

Tác giả: Il Sook Choi †,Han Sam Cha†and Young Soon Lee *
Khoa Thực phẩm và Dinh Dưỡng, Đại học Kyung Hee, Seoul, Hàn Quốc
Bài đăng trên tạp chí: Molecules - Tạp chí về Hóa học hữu cơ Tháng 9/2014

Tóm tắt: Tỏi đen là sản phẩm tỏi đã qua xử lý nhiệt ở nhiệt độ cao và độ ẩm cao trong thời gian dài, kết quả là tép tỏi chuyển màu đen và có vị ngọt. Tỏi đen gần đây được bán tại Hàn Quốc như 1 sản phẩm thực phẩm bổ sung tốt cho sức khỏe. Để làm rõ tỏi chuyển hóa như thế nào trong 35 ngày ủ, các tính chất hóa lý, hàm lượng chất chống ô xy hóa, hoạt tính chống oxy hóa được đánh giá trong điều kiện ủ ở 70oC và độ ẩm 90%RH. Hàm lượng đường khử và axit tăng trong quá trình ủ, pH giảm từ 6.33 xuống 3.74. Độ sáng và vàng của tỏi giảm theo thời gian ủ trong khi màu đỏ tăng lên (người dịch: tác giả đánh giá màu bằng máy so màu, đo độ hấp thụ màu vàng, đỏ và trắng). Thành phần chống ô xy hóa, bao gồm tổng Phenol và tổng Flavonoid của tỏi đen tăng đáng kể cho đến ngày ủ thứ 21, hoạt tính chống oxy hóa tăng tương ứng, cao nhất ở ngày ủ thứ 21. Kết quả đó chỉ ra rằng, tỏi đen không những tăng khả năng chống oxy hóa trong thời gian ủ, mà chất chống oxy hóa còn đạt đến mức cao nhất ở ngày ủ thứ 21.

Còn tiếp ....

Ơ anh ơi cho em hỏi xíu ở trong các tài liệu hầu hết toàn nới ủ 1 tháng với trên 1 tháng mới đạt được hiệu quả tốt của tỏi đen vậy mình ủ bằng nồi cơm có hơn chuc ngày là được. như vậy có vấn đề gì không nhỉ ạ.

 

[papillon]

Ơ anh ơi cho em hỏi xíu ở trong các tài liệu hầu hết toàn nới ủ 1 tháng với trên 1 tháng mới đạt được hiệu quả tốt của tỏi đen vậy mình ủ bằng nồi cơm có hơn chuc ngày là được. như vậy có vấn đề gì không nhỉ ạ.

Bạn có thể đọc bảng phân tích thành phần các chất ở các giai đoạn ủ khác nhau (bằng T.A) để tự cân nhắc, hoặc chịu khó chờ vài hôm mình dịch hết sang T.V nhé.

 

[nguyen tan dung]

Bạn có thể đọc bảng phân tích thành phần các chất ở các giai đoạn ủ khác nhau (bằng T.A) để tự cân nhắc, hoặc chịu khó chờ vài hôm mình dịch hết sang T.V nhé.

Vâng, vì tiếng anh em mù tịt . Chờ anh dịch vậy hi. Cám ơn anh ạ.

 

[papillon]

Giới thiệu

Tỏi (Allium sativum L.), thuộc họ Alliaceae, là một nguyên liệu thường được sử dụng trong ẩm thực. Tỏi cũng đã được sử dụng như một loại thuốc truyền thống với các hiệu ứng sinh học, chẳng hạn như tăng khả năng chịu đựng, giúp tiêu hóa để ngăn ngừa tiêu chảy và nhiễm giun, và chữa trị bệnh tim, viêm khớp, và mệt mỏi [1]. Gần đây, nhiều nghiên cứu đã chỉ ra tỏi có các hoạt tính sinh học, bao gồm chất chống oxy hóa, kháng khuẩn, chống ung thư, hạ huyết áp, bảo vệ gan, và chống côn trùng [2]. Mặc dù tính chất hoạt tính sinh học của tỏi có liên quan đến chất chống oxy hóa polyphenol và các hợp chất lưu huỳnh có hoạt tính sinh học [3], khi tỏi được nghiền nát hoặc bị hỏng, một số thành phần lưu huỳnh hoạt có tính sinh học tạo ra mùi hăng mạnh, có liên quan với mùi cơ thể và hơi thở khó chịu trên người dùng. Quá trình chế biến tỏi là những yếu tố quan trọng khi lựa chọn thực phẩm bổ sung từ tỏi vì nó chứa rất nhiều các hợp chất có hoạt tính sinh học cũng như khẩu vị của người dùng rất đa dạng. Một số sản phẩm tỏi, chẳng hạn như bột tỏi, tinh dầu tỏi, dầu tỏi, và chiết xuất từ tỏi tuổi đã được đưa ra thị trường và hiện đang được bán [4].

Tỏi đen (BG) gần đây đã được bán trên thị trường Hàn Quốc như là một sản phẩm thực phẩm bổ sung. Tỏi đen được sản xuất bằng cách ủ toàn bộ củ tỏi ở nhiệt độ cao và độ ẩm cao, làm củ tỏi chuyển sang màu đen bởi do hình thành các hợp chất màu nâu. Hơn nữa, Tỏi đen không mùi tỏi đặc trưng giống như tỏi tươi. Điều này là do sự chuyển hóa các hợp chất allicin (liên quán với mùi hăng) thành các hợp chất chống oxy hóa tan trong nước như S-allylcysteine, tetrahydro-β-carbolines, alkaloids có hoạt tính sinh học, và các hợp chất giống flavonoid [3,5]. S-Allylcysteine được hình thành trong quá trình chuyển hóa γ-glutamylcysteine và nó ức chế quá trình ôxy hoá có liên quan với sự lão hóa và các bệnh khác nhau [6]. Dẫn xuất tetrahydro-β-Carboline, đã được tìm thấy trong chiết xuất tỏi đen, cũng cho thấy tác dụng chống oxy hóa [7,8]. Dẫn xuất tetrahydro-β-Carboline được hình thành bằng cách ngưng tụ tryptophan và aldehyde, tương tự như việc sản xuất axit pyruvic bằng con đường Allin-allicin hoặc các quá trình phản ứng Maillard [5]. Hơn nữa, nhiều nghiên cứu đã báo cáo rằng chiết xuất Tỏi đen chống oxy hóa, chống dị ứng, chống bệnh tiểu đường, chống viêm, hạ cholesterol, hạ mỡ máu, và tác dụng chống ung thư [5-14]. Tuy nhiên, các nghiên cứu đã sử dụng các điều kiện ủ tỏi khác nhau, dao động 4-40 ngày. Do đó, chúng tôi đưa ra giả thuyết rằng nên tối ưu hóa các điều khiện ủ để tối đa hóa tác dụng chống oxy hóa. Mục tiêu của chúng tôi trong nghiên cứu này là như vậy, để xác định các tính chất hóa lý của tỏi đen trong suốt 35 ngày ủ, và để xác định các giai đoạn ủ tối ưu cho tối đa tính chống oxy hóa. Để đạt được điều này, chúng ta định lượng nồng độ hợp chất có hoạt tính sinh học, bao gồm tổng polyphenol và flavonoid, và các hoạt tính chống oxy hóa của tỏi đen, sử dụng 1,1-diphenyl-2-picryl hydrazyl (DPPH), 2,2-azino-bis- (acid 3-ethylbenozothiazoline-6-sulfonic) (ABTS), (FRAP) phương pháp thử lực chống oxy hóa bằng phương pháp khử Fe.

Còn tiếp ....
Kết quả và thảo luận

 

[papillon]

Đặc tính lý hóa của tỏi đen
Các đặc tính hóa lý của tỏi đen trong các giai đoạn ủ được thể hiện trong Bảng 1. Hàm lượng acid của tỏi đen tăng đáng kể so với tỏi sống, trong khi độ pH của tỏi đen giảm đáng kể 5,49-3,74, khi so sánh với pH 6.33 trong tỏi sống, trong các giai đoạn ủ (p <0,05). Kết quả này cũng phù hợp với báo cáo của Shin et al.[15], cho thấy rằng độ pH của tỏi đen giảm 6,40-5,29 sau 6 ngày ủ. Hàm lượng đường khử của tỏi đen tăng khoảng 6 lần, từ 2,73 g / kg ở ngày thứ 7 đến 16.07 g / kg ở ngày thứ 35, và các giá trị này cao hơn đáng kể so với tỏi sống (1,52 g / kg). Kết quả này cũng phù hợp với các dữ liệu của Choi et al. [16], trong đó cho thấy hàm lượng đường (ví dụ như glucose, fructose, sucrose, và maltose) tăng trong tỏi đen so với tỏi tươi và hấp. Hơn nữa, tăng hàm lượng đường này của tỏi đen có thể liên quan đến vị ngọt của nó.

Màu sắc là một trong những đặc tính tâm lý quan trọng nhất của sản phẩm thực phẩm có ảnh hưởng đến nhận thức của người tiêu dùng trong ăn uống. Các màu sắc của tỏi đen đổi thành màu nâu sẫm trong các giai đoạn ủ (hình 1, bảng 1). Màu đỏ (một giá trị *) của tỏi đen tăng đáng kể trong các giai đoạn ủ, trong khi độ sáng (giá trị L *) và vàng (giá trị b *) giảm tương đối so với tỏi sống. Tiếp theo, chúng tôi tập trung vào sự phát triển màu sắc tỏi đen bằng cách sử dụng quang phổ UV-VIS.

Hình 2 cho thấy sự khác biệt trong quang phổ giữa tỏi sống và tỏi đen trong suốt 35 ngày ủ. Tỏi tươi cho đỉnh độ hấp thụ tối đa vào khoảng 230 nm, trong khi tỏi đen, vào ngày thứ 7, cho thấy đỉnh hấp thụ tối đa ở 230 nm, khoảng 280-310 nm, và cũng hấp thụ nhẹ ở 360 nm. Tuy nhiên, vào ngày 14 và 35, tỏi đen cho thấy thêm đỉnh ở khoảng 400-425 nm, trong khi đó vào ngày 21 và ngày 28, tỏi đen cho thấy độ hấp thụ tối đa trong khoảng bước sóng 425-450 nm. Thay đổi màu sắc do xử lý nhiệt thường do phản ứng Maillard, được gọi là phản ứng hóa nâu không enzym.Tùy theo đặc tính của các chất phản ứng có liên quan, các sản phẩm phản ứng Maillard thường được gắn liền với sự tăng hấp thụ ở 280 nm, 320-360 nm, và 420-450 nm, tương ứng với các giai đoạn ban đầu, giữa, và cuối cùng của sản phẩm phản ứng Maillard ( MRPs) hình thành. Giai đoạn đầu của phản ứng Maillard chưa tạo màu (khoảng 280 nm) trung gian phát sinh từ đường amin ngưng tụ và sắp xếp lại amadori. Các giai đoạn trung gian (320-360 nm) tạo ra sản phẩm không màu hoặc màu vàng thông qua một số phản ứng, chẳng hạn như mất nước đường, phân mảnh đường, và phân hủy axit. Giai đoạn cuối cùng (420-450 nm) nhiều chất mầu với các phản ứng ngưng tụ aldol, ngưng tụ aldehyde-amin và hình thành các hợp chất nitro dị vòng. Billaud et al. [18] cho thấy MRPs bắt nguồn từ glucose và cysteine có một vai hấp thụ ở 285 nm và đỉnh hấp thụ tối đa ở mức 340-360 nm. Sự hình thành của MRPs phụ thuộc vào các điều kiện xử lý như nhiệt độ và thời gian [19]. Do đó, thay đổi màu sắc của tỏi đen, chẳng hạn như tăng độ đỏ và giảm độ sáng và độ vàng, có thể liên quan đến sự hình thành của MRPs trong các giai đoạn ủ ở 70 ° C.

 

[Mai Phương]

Khi nào anh Pap rảnh thì post lên tiếp cho mọi người nghiên cứu thêm với nhé, cảm ơn anh

 

[papillon]

Đọc thêm về phản ứng Mallaird

Theo tài liệu trên ta thấy: Độ ẩm càng giảm, tốc độ phản ứng càng nhanh - lý do tỏi đen nhanh hơn khi mất độ ẩn nhanh hơn.

 

[papillon]

Sự thay đổi hàm lượng các axit amin trong quá trình ủ tỏi đen

Sự thay đổi hàm lượng các axit amin tự do của tỏi đen trong quá trình ủ được thể hiện trong Bảng 2. Thành phần của các axit amin phân nhánh (leucine và isoleucine) trong tỏi đen so với tỏi tươi đã cao hơn. Cysteine là một tiền thân quan trọng của các hợp chất chứa lưu huỳnh trong tỏi, chẳng hạn như S-methyl-L-cysteine sulphoxide (methiin) và S-allyl-L-cysteine sulphoxide (alline), rất đa dạng và là tiền thân của hợp chất chứa cysteine – thứ tạo ra mùi tỏi [20]. Sau các bước như xử lý cắt, nghiền, hoặc mất nước, các hợp chất này bị phân hủy thành các hợp chất dễ bay hơi khác, bao gồm cả diallyl sulfide, diallyl disulfide, diallyl trisulfide, dithirne, và ajocene [3].

Ở đây chúng ta thấy rằng hàm lượng cysteine chứa lưu huỳnh của tỏi đen giảm đáng kể trong quá trình ủ và hàm lượng cysteine trong tỏi đen là thấp hơn so với tỏi tươi. Những kết quả này có thể liên quan đến việc tỏi đen có ít mùi tỏi đặc trưng so với tỏi tươi. Điều thú vị là, trong số các axit amin thơm, hàm lượng phenylalanine (82,38-143,07 mg / 100 g) của tỏi đen tăng lên trong quá trình ủ và đã cao hơn so với tỏi tươi (55,64 mg / 100 g), trong khi hàm lượng tyrosine (77,31 đến 109,13 mg / 100 g) của tỏi đen giảm đáng kể trong quá trình ủ so với tỏi sống (449,95 mg / 100 g). Hwang et al. [21] đã báo cáo rằng các sản phẩm của phản ứng Mallard - MRPs của đường-cysteine và đường-tyrosine có hoạt tính chống oxy hóa cao hơn các sản phẩm MRPs khác. Sự sụt giảm hàm lượng của cysteine và tyrosine của tỏi đen trong quá trình ủ có thể liên quan đến những thay đổi của hoạt tính chống oxy hóa của tỏi đen. Hàm lượng amino axit của tyrosine và acid aspartic, và hàm lượng acid amin cơ bản của axit glutamic, arginine, lysine giảm theo thời gian ủ. Tương tự như vậy, hàm lượng của các axit amin phân cực như axit amin threonine và serine, và không phân cực như glycine và alanine giảm so với tỏi sống. Do đó, sự sụt giảm hàm lượng các axit amin, đặc biệt là cysteine và tyrosine, trong quá trình ủ có thể liên quan đến phản ứng Maillard, xảy ra giữa các amin - thường là những axit amin và các hợp chất cacbonyl mà thường là đường khử.

Tiếp theo: Sự thay đổi hàm lượng các chất chống oxy hóa trong quá trình ủ tỏi đen

 

[papillon]

Hoạt tính chống oxy hóa của tỏi đen qua các giai đoạn ủ khác nhau, hoạt tính chống oxy hóa cao nhất ở ngày 21 phù hợp với kết quả phân tích hàm lượng các chất chống oxy hóa là polyphenol và flavonoid cao nhất ở ngày 21.