Các Đặc Tính Hóa Lý Và Tính Chất Chống Oxy Hóa Của Tỏi Đen
Tác giả: Il Sook Choi †,Han Sam Cha†and Young Soon Lee *
Khoa Thực phẩm và Dinh Dưỡng, Đại học Kyung Hee, Seoul, Hàn Quốc
Bài đăng trên tạp chí: Molecules - Tạp chí về Hóa học hữu cơ Tháng 9/2014
Tóm tắt: Tỏi đen là sản phẩm tỏi đã qua xử lý nhiệt ở nhiệt độ cao và độ ẩm cao trong thời gian dài, kết quả là tép tỏi chuyển màu đen và có vị ngọt. Tỏi đen gần đây được bán tại Hàn Quốc như 1 sản phẩm thực phẩm bổ sung tốt cho sức khỏe. Để làm rõ tỏi chuyển hóa như thế nào trong 35 ngày ủ, các tính chất hóa lý, hàm lượng chất chống ô xy hóa, hoạt tính chống oxy hóa được đánh giá trong điều kiện ủ ở 70oC và độ ẩm 90%RH. Hàm lượng đường khử và axit tăng trong quá trình ủ, pH giảm từ 6.33 xuống 3.74. Độ sáng và vàng của tỏi giảm theo thời gian ủ trong khi màu đỏ tăng lên (người dịch: tác giả đánh giá màu bằng máy so màu, đo độ hấp thụ màu vàng, đỏ và trắng). Thành phần chống ô xy hóa, bao gồm tổng Phenol và tổng Flavonoid của tỏi đen tăng đáng kể cho đến ngày ủ thứ 21, hoạt tính chống oxy hóa tăng tương ứng, cao nhất ở ngày ủ thứ 21. Kết quả đó chỉ ra rằng, tỏi đen không những tăng khả năng chống oxy hóa trong thời gian ủ, mà chất chống oxy hóa còn đạt đến mức cao nhất ở ngày ủ thứ 21.
Còn tiếp ....
Tác giả: Il Sook Choi †,Han Sam Cha†and Young Soon Lee *
Khoa Thực phẩm và Dinh Dưỡng, Đại học Kyung Hee, Seoul, Hàn Quốc
Bài đăng trên tạp chí: Molecules - Tạp chí về Hóa học hữu cơ Tháng 9/2014
Tóm tắt: Tỏi đen là sản phẩm tỏi đã qua xử lý nhiệt ở nhiệt độ cao và độ ẩm cao trong thời gian dài, kết quả là tép tỏi chuyển màu đen và có vị ngọt. Tỏi đen gần đây được bán tại Hàn Quốc như 1 sản phẩm thực phẩm bổ sung tốt cho sức khỏe. Để làm rõ tỏi chuyển hóa như thế nào trong 35 ngày ủ, các tính chất hóa lý, hàm lượng chất chống ô xy hóa, hoạt tính chống oxy hóa được đánh giá trong điều kiện ủ ở 70oC và độ ẩm 90%RH. Hàm lượng đường khử và axit tăng trong quá trình ủ, pH giảm từ 6.33 xuống 3.74. Độ sáng và vàng của tỏi giảm theo thời gian ủ trong khi màu đỏ tăng lên (người dịch: tác giả đánh giá màu bằng máy so màu, đo độ hấp thụ màu vàng, đỏ và trắng). Thành phần chống ô xy hóa, bao gồm tổng Phenol và tổng Flavonoid của tỏi đen tăng đáng kể cho đến ngày ủ thứ 21, hoạt tính chống oxy hóa tăng tương ứng, cao nhất ở ngày ủ thứ 21. Kết quả đó chỉ ra rằng, tỏi đen không những tăng khả năng chống oxy hóa trong thời gian ủ, mà chất chống oxy hóa còn đạt đến mức cao nhất ở ngày ủ thứ 21.
Còn tiếp ....
Chỉnh sửa cuối: